Holunderblüten

Kennen Sie diesen Kinderreim?

“Ringel, ringel, reihe,
sind wir Kinder dreie,
sitzen unter’m Hollerbusch,
machen alle husch, husch, husch”

Noch ist es für die frische Holunderblüte natürlich noch zu früh, aber sobald Sie diese dann im Frühling entdecken, sollten Sie diese unbedingt nutzen. Nicht nur schmecken sie lecker in vielen Variationsmöglichkeiten, sie sind auch sehr gesund. Hollerbüsche oder Holundersträucher und Hollerbäume wachsen gerne in der Nähe von Häusern. Holunder hat seit Jahrtausenden Bedeutung in der Heilkunde. Schon bei Hippokrates wurde er erwähnt wegen seiner Eigenschaften, für die er noch heute gern eingesetzt wird. So wirkt er als Tee fiebersenkend und entwässernd.

Lizchens Holunderlikör © Liz Collet

Lizchens Holunderlikör © Liz Collet

Hollerbüsche besassen aber seit dem Mittelalter auch mystische Bedeutung, weil man früher glaubte, dass in ihren Ästen und Zweigen gute Geister hausen. Wegen dieses weit verbreiteten ländlichen Aberglaubens scheute man sich, sie abzuholzen. Holler kann binnen weniger Jahre eine stattliche Höhe von 7 bis 8 m erreichen und nimmt auch durch seinen Wuchs in der Breite viel Raum ein. Für die Ernte der Blüten ist das ein Glücksfall. Man sollte nur darauf achten, keine Blütendolden zu ernten, die strassennah wachsen.

Für mich war als Kind im Wesentlichen die Hollerblüte ein nicht seltenes Gericht auf dem Tisch, vor allem bei meinem Grossvater. Frisch in der Natur gesammelt, gut von lebendigen und weniger erwünschten Gästen in den zarten Blüten befreit, wurden die Dolden am Stengel gehalten klassisch durch den Teig gezogen und schwimmend in heissem Butterschmalz herausgebacken. Zum Abtropfen auf sauberes Leinen gelegt, mit etwas Puderzucker bestreut und sofort serviert. Ob zu Vanillesauce, Kompott oder Apfelmus – sie waren ein preiswertes und schmackhaftes Gericht. In meiner Studienzeit in Regensburg hatte ich auf der Insel am Oberen Wöhrd ebenso jederzeit nur wenige Schritte vom Haus entfernt unerschöpfliche Blüten verfügbar, wie später in der Isarmetropole im Hinterhof des Hauses, die von sonst praktisch niemandem genutzt wurden. Dabei sind diese zarten Blüten nicht nur für dieses Rezept eine  paradiesische Fülle eines sehr gesunden natürlichen Lebensmittels. Zudem eine kostenlose Zutat für allerlei Verführungen. Ein Schatzkästchen, wenn man in einem Viertel lebt und arbeitet, in welchem noch grosse und alte Hinterhöfe mit alten, hohen Bäumen, Sträuchern und Hecken stehen und man zudem nur wenige Spazierminuten von Feldern und Wiesen entfernt ist. Sie und die Felder der Gärtnerei des Botanikums mit dem Lauch, Kohlrabi und anderen Gemüsen, sind hier gesäumt von unzähligen Hollerbäumen und –Sträuchern.

Der Nachteil solcher Biotope für Sing- und andere Vögel ist allerdings für Hollerblüten- und Beeren-Sammler, dass man im Herbst sehr fix sein muss, wenn sich die Blüten in sattglänzende dunkle Hollerbeeren verwandelt haben. Sonst hat man das Nachsehen und die frechen Amseln die kleinen Vitamin-C-Bomben und Basics intus, die dann als Zutaten in der Cucina fehlen. Ob Sie bei den Beeren des Holunders dann Saft oder Sirup herstellen, ob Gelee oder (wie ich) gern auch Marmelade, die  z.B. sehr lecker zu Hefegebäck oder Semmeln, Brioches, als Klecks auf dem Joghurt morgens oder vermengt mit Quark als Dessert oder sommerliche Mahlzeit passt, ist Ihrer persönlichen Vorliebe freigestellt. Holunderbeerenmus ist auch ein shcmackhafter fruchtiger, süsssäuerlicher Begleiter zu Mohn- oder anderer Mousse. Als Fruchtsauce passt Holunder aber auch bei  Scones & Fruits  , Topfen-Omelette mit Fruchtsauce wie auch zu   fruchtigen Topfenknödel, die mit verschiedenen Fruchtsaucen wie bei den  Quark-Griess-Klösschen mit Frucht und Krokant als Dessert wie als Mehlspeise auch als Hauptgericht serviert werden können.  Versuchen Sie ausserdem einmal Holundermus als Alternative zu Zwetschgen oder Zwetschgenmus als Füllung von Buchteln oder Rohrnudeln.

Und auch in der Blütezeit sollte man die Zeit nutzen. Denn die Blüten lassen sich nicht nur frisch gut zubereiten für die genannte Mehlspeise, sondern auch frisch für Sirup und Likör, für Holunderblütengelee und – wenn man sie selbst trocknet und gut aufbewahrt – auch während des Jahres dann später für Tee, Desserts, Torten und anderes gut verwenden. Sie bekommen Sie natürlich auch getrocknet als Blüten im Handel, aber die Natur hat sie auch kostenlos für Sie parat. Es lohnt sich, bereits jetzt anfallende leere Schraub- und Twist-off-Gläser nicht zum Altglas zu geben, sondern für diese Schätzchen gut gespült  als Vorratsgläser beiseitezustellen.

Die Dolden der Hollerblüten gibt man für die Zubereitung des Sirups dann am besten kopfüber in einer sehr grosse Schüssel mit kaltem Wasser, Grossvaters weisse-blaugeränderte Emailleschüsseln tun da ebenso gute Dienste, wie die Haube einer Kuchentransportbox.

Lizchens Hollerlikör © Liz Collet

Lizchens Hollerlikör © Liz Collet

Ein absoluter Liebling unter den Rezepten mit Blüüten ist Hollersirup. Man kann ihn pur über Desserts träufeln oder als Basic für Dessertsaucen, für Mousse und selbstgemachtes Eis und Semifreddo nutzen, mit Mineralwasser oder Sekt/Prosecco aufgiessen, Holleressig selbst herstellen und vieles mehr. Die Herstellung des Sirups ist denkbar einfach und schnell. Man nehme dazu ein sauberes, heiss ausgewaschenes grosses Einweckglas mit Klipp-Metallverschluss und Dichtungsgummiring, füllt abwechselnd die gut ausgeschwenkten Blütendolden mit Scheiben von Bio-Zitronen in das Glas, setze einen Sirup im Topf aus Wasser und Zucker an, lässt ihn einmal tüchtig aufkochen, gibt etwas Zitronensäure unter Rühren dazu und zieht den Topf von der Herdplatte. Die Meinungen sind geteilt, ob man den Sirup erst abkühlen lassen soll oder nicht. Ich ziehe es vor, ihn direkt über die Blüten und Zitronen im Glas zu füllen, weil ich finde, dass der Sirup dann erstens aromatischer und haltbarer gelingt und weil ich dann nicht Zucker und Wasser im Verhältnis von 1:1 benötige, sondern den Zuckeranteil ca 1:3 genügen lassen kann.

Das Glas wird gut verschlossen und an einem kühlen Platz einige Tage stehen gelassen. Weil es erfahrungsgemäss eine zu grosse Versuchung darstellt, dann noch nicht an den leckeren Hollersirup zu gehen, giesse ich immer auch direkt einen Teil des Zuckersirups in eine mit Hollerblüten und Zitronenscheiben gefüllte Porzellanschüssel, bedecke sie mit einem Teller über Nacht und giesse tags darauf den Sirup durch ein Sieb in eine Flasche ab, die dann im Kühlschrank aufbewahrt und in den Tagen darauf direkt genutzt werden kann: Etwas Hollersirup in einen Glaskrug geben, Mineralwasser nach Geschmack dazu giessen, reichlich Eiswürfel in den Krug und schon hat man ein erfrischendes Sommergetränk. Erdbeeren sind ein kongenialer Genusspartner: Einige frisch gepflückte Erdbeeren vom Stielansatz befreien, vierteln, in eine Bowleschüssel oder einen Krug geben, einige Minzeblätter zerzupft darauf verteilen und ein wenig Hollersirup darüber träufeln, einige Minuten marinieren lassen.

Dann mit Mineralwasser oder Sekt oder eine Mischung aus Weisswein und Sekt aufgiessen und nach Lust und Laune noch Eiswürfel dazu geben. Die marinierten Erdbeeren kann man aber auch prima mit etwas Joghurt, Quark oder einer Mascarpone-Joghurt-Mischung geniessen – als Dessert, aber auch kombiniert für eine erfrischenede Erdbeer –Tiramisù oder Fruchtschnitten oder Torten.

Auch Desserts aus Holunderblüten wie diese Mousse sind ein Genuss. Sie können mit den frischen Blüten ebenso wie mit den getrockneten Holunderblüten zubereitet werden.

Mit der beginnenden Blüte werden schon bald wieder der Kreativität bei  ersten frühlingsleichten Parfaits keine Grenzen gesetzt sein.

Frische Holunderblüten sind noch nicht zu bekommen.

Aber für dieses Rezept auch nicht nötig. Es ist zudem auch ohne eine Eismaschine herstellbar. Die fertige Parfaitmasse wird in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Königskuchenform gefüllt (oder eine andere geeignete Form) und mit Folie bedeckt im Eisfach gefroren. Auch ohne Eismaschine gelingt es cremig wie Eiscreme. Ebenso wie bei der Holunderblüten-Joghurt-Mousse habe ich dabei Holunderblütensirup von Sonnentor verwendet, der dem Parfait einen ganz zartes und mit der Vanille zusammen ein weiches, mildes Blütenaroma verleiht.

Lizchen’s Holunderblütenparfait

Zutaten:
(die Menge ist berechnet für eine Königskuchenform 25×11 cm)

3 Eigelb
100 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
500 ml Sahne
100 ml Holunderblütensirup
3 cl Cointreau

Zubereitung:
Kuchenform mit Frischhaltefolie auslegen und dabei soviel Folie an den Längsseiten überhängen lassen, dass die gefüllte Form später mit den überlappenden Folien zugedeckt werden kann.
Eigelb mit dem Zucker und dem Mark der Vanilleschote in einer (Schlag-)Schüssel auf dem Wasserbad hellcremig aufschlagen. Schlagschüssel von dem Wasserbad nehmen und Creme in der Schüssel im Ring stehend noch eine Weile weiterschlagen. Holunderblütensirup mit 200 ml Sahne in einem Topf erhitzen und behutsam unter die Eimasse laufen lassend unterrühren (damit die Creme nicht gerinnt). Die Masse in den Topf zurück geben und zur Rose schlagen, dann zurück in die Schlagschüssel geben, Cointreau hinzufügen und unter Rühren herunterkühlen lassen. Sodann – wenn die Creme abgekühlt ist – die übrigen 300 ml Sahne steif schlagen und unterheben und die Creme in die vorbereitete Form füllen. Die Frischhaltefolie darüber schlagen und mindestens einen Tag durchfrieren lassen.

Das Holunderblütenparfait lässt sich sehr gut mit frischen Beeren angerichtet servieren, aber auch an Granatapfelkernen und mit leicht goldbraun in einer beschichteten Pfanne gebräunten Mandelblättern oder Mandelstiften und Zitronenmelisse garnieren.

Wenn Sie vom Vorjahr zudem noch  – wie bei mir im Vorratsschrank – Holunderblütensirup oder Holunderblütenlikör haben, träufeln Sie doch ein  paar wenige Tropfen  davon über das Parfait oder die Früchte oder mischen Sie etwas davon unter die Chantilly Cream.

Das Parfait kann man sehr gut 1-2 Tage vor dem Servieren vorbereiten und natürlich auch in kleineren Portionsformen gefüllt einfrieren und servieren. Auch diese sollte man vor dem Einfrieren gut in Frischhaltefolie bedeckt ins Eisfach geben, damit das Aroma gut erhalten bleibt und die Konsistenz der cremigen Parfaitmasse nicht beeinträchtigt wird.
Die Zutaten ermöglichen auch die Zubereitung während des gesamten Jahres, im Winter passen anstelle frischer Beeren auch TK-Beeren, aus denen man eine fruchtige Sauce herstellt. Grundsätzlich sollte man aber bei Parfaits immer so frische Eier wie möglich verwenden.

Mehr zu Holunderblüten und -beeren und Rezepten werden noch in den kommenden Posts zu lesen sein, auch während des Kalenderjahres zur jeweiligen Saison.

Weitere Infos und Links, die Sie interessieren könnten:

Das Rezept Lizchen’s Holunderblütenparfait© Copyright by Liz Collet
wurde veröffentlicht

Siehe ausserdem:


4 comments

  1. Pingback: Raten *11? [Gelöst : Holunderblüten] « Smooth Breeze 7's

  2. Pingback: Holunderblütengelee « Liz Collet - Blüten, Kräuter, Gewürze und Aromen


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s