Koriander {2}

Koriander im Mörser © Liz Collet

Koriander im Mörser © Liz Collet

Koriander (Coriander, am.: Cilantro) gehört zu den sehr alten Gewürzen, die schon in Sanskritschriften, Papyri und im Alten Testament (2. Buch Moses 16.13) Erwähnung finden. Ursprünglich stammt Koriander wohl aus Vorderasien, verbreitete sich aber schnell über den gesamten Mittelmeerraum. In den Gräbern der Pharaonen fanden sich Koriandersamen und Griechen und Römer würzten Wein mit Koriander. Die Römer brachten ihn dann auch Mitteleuropa. Im Mittelalter wurde Koriander zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen benutzt, galt aber auch als Aphrodisiakum und die Chinesen brachten den Koriander mit Unsterblichkeit in Verbindung – zu beidem kann ich Ihnen keine wissenschaftliche Bestätigung oder eigene Erfahrungswerte liefern. So bleibt Ihnen für die Wirkung als Aphrodisiakum nur der Selbstversuch, für die letztere können wir wohl von vorhersehbarer Widerlegung bei Tests ausgehen, zumindest soweit sie eine rein biologisch-körperliche Unsterblichkeit bewirken sollen.

Beim Wort Koriander denken die meisten inzwischen eher an Korianderblätter, die in der asiatischen Küche und zunehmend in Rezepten hierzulande eine Rolle spielen.

Koriander © Liz Collet

Allerdings gibt es dazu nur 2 Meinungen: die einen lieben, die anderen hassen den Geschmack, ein “bisschen mögen” gibt es nicht.Auch wer die Korianderblätter deswegen nicht mag, sollte gleichwohl die Koriandersamen probieren, sie haben einen sehr angenehmen ätherischen Duft.

Koriander als Gewürz – wie im Bild – also der Frucht, des Samens, findet eher weniger Verwendung, wenn ich mich umhöre. In meiner Kindheit kam er als Gewürz in der Küche beim Kochen auch nicht vor. Meine erste Begegnung mit ihm war in der Bäckerei, in der ich zu Schulzeiten zu arbeiten begann. Gerüche und Aromen sind – stelle ich dabei wieder mal fest – Memorizer. Erinnerungsbrenner. Koriander war damals in eben dieser Bäckerei in dem sog. “Gewürzbrot” fein gemahlen enthalten und auch auf diesem  zusammen mit (ganzen) Kümmelkerndln. Es war ein Roggenmischbrot mit etwas höherem Roggenanteil, aber noch nicht so Roggenmehl- und Sauerteig-betont, wie die anderen Bauernbrote im Sortiment. Es wurde daher üblicherweise bei der 2. der 3 Tageslieferungen in die Filialen ausgeliefert, so dass ich das Einräumen der Brote in die Auslage nicht mit der Dunkelheit vor Dämmerung wie bei den ersten Waren des Morgens, sondern immer schon mit Tages- oder Sonnenlicht damit verbinde, das auf den goldbraunen  Brotlaib und die Gewürze darauf fiel. Es duftete dann – oft noch warm oder sogar heiss bei Anlieferung oder wenn ich in der Filiale der Hauptbäckerei selbst arbeitete kaum aus dem Ofen – angenehm und intensiv nach dem Koriander, leicht gemischt mit dem Kümmelduft.  Es gehörte als Kilo-Laib zu den Broten, die auch halbiert verkauft wurden. Wenn wenn kurz nach dem Holen der Brotlaibe aus den Öfen oder kurz nach Anlieferung die ersten verkauft wurden und ich die Brote mit dem Brotmesser auf dem Holzbrett halbierte, stieg aus dem noch warmen Laib ein so herrlicher Gewürzduft auf – dass es schwer war, der Versuchung zu widerstehen, von der  verbleibenden Laibhälfte eine Scheibe herunterzusäbeln, mit Butter zu bestreichen und – allenfalls mit einer Prise Salz darauf – direkt zu geniessen. Es kostete Geduld bis zur Mittagspause – und spätestens dann war es um das Gewürzbrot und die Beherrschung geschehen: Mit ein paar Scheiben Tomaten oder Käse Genuss pur.

Koriandersamen© Liz Collet

Koriandersamen© Liz Collet

Die Samen werden auch für herzhaftes Kleingebäck wie Roggensemmeln, für Lebkuchen, für Kohlgerichte (da zeigt er seine magenfreundliche und -beruhigende Eigenschaft), für Liköre und auch für Currymischungen (Pulver und Pasten) verwendet. Auch soll er als Tee aufgebrüht wohltuend für den Magen sein, das habe ich aber bisher nicht probiert.

Koriander mag ich persönlich auch gern in dunklen Saucen, die mit Wurzelwerk zubereitet werden. Man sollte Koriander dabei eher zurückhaltend nutzen. Eine fantastische Note erhält beispielsweise die Sauce zu Schweinebraten, wenn man sie mit Altbier oder Starkbier zubereitet und eine Prise frisch gemahlenen oder gemörsterten Koriander hinzufügt. Bevor man sie mörsert sollten sie in einer beschichteten Pfanne leicht angeröstet werden. Der gemahlene Koriander hat dabei ein hauchfeines Aroma von Orangen, das ihn gut kombinierbar macht mit diesem weiterem Aroma. Bei der genannten Bratensauce zu Schweinebraten gibt eine zuletzt in die fertige Sauce gegebene Orangenschale oder Abrieb davon eine frische Note zu der würzigen dunklen Sauce.

Auch zu rosa gebratenen zarten Entenbrüstchen kann man bei der Sauce auf der Basis Wurzelgemüse, Rotwein, Prise Koriander, Cayenne und Orangenschale /-abrieb diese Gewürz gut einsetzen. Dezent,  wie gesagt, aber versuchen Sie es einmal.

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