Dill {Anethum graveolens}

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Dill © Liz Collet

Wenn man ihn bei Foodbloggern erwähnt, erhält man eine überraschend häufige negative Resonanz, die sich nicht allein auf “habe ich irgendwie schon lange nicht mehr verwendet, einfach vergessen, auch mal wieder zu verwenden, könnte man eigentlich mal wieder” beschränkt, sondern regelrechte Aversionen zu wecken scheint. Nachfragen nach Gründen dafür bringen selten konkrete Angaben.

Liegt es daran, dass Dill für viele Jüngere entweder inzwischen so unbekannt ist, wenn sie überhaupt im Supermarkt mal zu frischen Kräutern oder Kräutertöpfen greifen und dann zu dem unvermeidlichen Basilikum greifen, das oft genug schon rein zahlenmässig im Angebot neben Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Rosmarin und vielleicht noch Minze und Melisse bei den Kräutertöpfen dominiert?

Oder bei den nicht ganz so jungen Kunden daran, dass sie Dill vielleicht noch mit den Gerichten gedanklich erinnern, die – wie zB Dillsauce zu Seelachs (womöglich der in rechteckigen tiefgefrorenen Platten des TK-Fischanbieters, dem Generationen von Kindern ihre panierten Fischstäbchen verdanken) und Salz- oder Pellkartoffeln – mit Mehlsaucen verbinden, die früher eben wenige Zutaten und preiswerte brauchten und allenfalls mit getrocknetem Dill gewürzt wurden? Ebenso wie mancher Gurkensalat, der – ob mit Essig und Öl oder mit Milch oder Sauerrahm angerichtet – oft nur solchen als Gewürz neben Salz und Pfeffer bekam?
Vor allem, wenn frischer Dill saisonal nicht zu bekommen oder nicht aus dem eigenen Kräutertopf und Garten teurer als der getrocknete aus der Gewürzdose war? Oder allenfalls sonst noch von Fischsalaten oder Remouladen zu Fisch?

Wenn man sich umhört, ist ein wirklich konkreter Grund selten in Antworten zu erlangen.

Dabei essen ihn selbst diejenigen, die ihn (vermeintlich) kategorisch ablehnen oft genug mindestens in den Sößchen, die in Miniportiönchen der Honig-Senf-Sauce den Lachs-Packungen beiliegen, die sie – zu manchen Festtagen sogar in rauen Mengen und – zu Discounterpreisen in den Einkaufswagen legen. Da stört dann auch allenfalls die zu kleine Saucenportion, nicht aber ob Dill darin ist oder ob es dabei frischer Dill war, der in die Sauce gefügt wird.

© Liz Collet

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Jener Sauce, die – ganz nebenbei bemerkt – selbst und frisch und mit frischem Dill zubereitet nicht nur unkompliziert und zu wirklich kleinem Preis selbst machbar, sondern köstlich zu einer Vielzahl von Gerichten ist.

Warum also diese häufige Ablehnung in Gesprächen über Gewürze und Kräuter bei Dill?

Zugegeben, in Supermärkten hängt er neben Petersilie schneller schlapp über die Gefässe, in denen Kräuterbüschel in Wasser auf Kunden ausharren. Und bei den wenigen Stängeln von Kräutern in Kunststoffschalen und zusätzlichen Folienverpackungen um selbige ist dann eher der Griff zu Dill auch eher “zurückhaltend”, selbst wenn er dort mal nicht schon bisserl schlapp anmutet. Ich würde ihn in solcher Verpackung auch nicht kaufen – aber das Schicksal teilt er mit allen anderen Kräutern. Bei mir werden sie am Markt und beim Gärtner im Topf gekauft oder selbst gesät und allenfalls und wenn es gar nicht anders geht auch im Winter mal im Topf nachgekauft. Dill ebenso. Den kauft man schon deswegen lieber so oder in frisch geschnittenen Büscheln, weil er sich dann nach dem Einkauf auch am besten frisch hält. Das Büschel unten am Stiel frisch abschneiden und in ein Glas mit frischem Wasser und das dann kühl stellen, z.B. im Kühlschrank bis man ihn verwendet und verbraucht, aber eben am besten am selben oder bis zum anderen Tag – da bleibt nach meiner Erfahrung der Dill am besten frisch und behält auch noch sein Aroma. Da er im Winter nicht so frisch zu bekommen und im Topf auch nur bedingt selbst über den Winter verfügbar gehalten werden kann, friere ich ihn – bereits gehackt – in Eiswürfelbehältern ein und habe ihn dann portionsweise verfügbar. Wenn Sie keine verschliessbaren Eiswürfelbehälter haben, können Sie ihn auch in anderen tiefkühlfachtauglichen Gefässen einfrieren.

Das Erstaunlichste aber ist, dass Dill ungeachtet häufig geäusserter kategorischer Ablehnung im deutschsprachigen Gebiet eines der meistangebauten Gewürze ist. Landet Dill also vielleicht nur nicht so gern als solcher eingekauft beim “Endverbraucher” im Einkaufskorb, sondern hauptsächlich dann bei Lebensmittelherstellern für Gewürzgurken & Co, Fertiggerichte und -Saucen und Ähnliches? Die Frage bleibt offen.

Dill, Dille oder auch Gurkenkraut genannt {Anethum graveolens} ist die einzige Pflanzenart der monotypischen Gattung Anethum und gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Sie stammt ursprünglich aus Vorderasien, wird heute jedoch weltweit angebaut. 

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© Liz Collet

Dill hat eine lange zurückreichende Geschichte als Kulturpflanze. Sie reicht zurück bis ins Alte Ägypten, wo sie bereits Verwendung als Heil- und Gewürzpflanze fand. Von Pharao Amenophis II. wird berichte, dass er sich 1400 v. Chr. Dill mit in das Grab legen ließ. Auch im antiken Griechenland und Rom war Dill als Gewürzpflanze verbreitet. Und im westlichen Alpenraum wird seine Verwendung bei der Nahrungszubereitung etwa in der Zeit um 3600 vor Christus bereits belegt.
Nach Mittel- und Nordeuropa soll Dill durch Mönche gekommen sein, die ihn in ihren Klostergärten anpflanzten. Samen, Blüten, Blätter und Spitzen verleihen zahlreichen Gerichten das typisch würzige Dillaroma, werden aber zum Teil auch in der Naturheilkunde gern verwendet, in der beispielsweise der Aufguss der Blätter als Tee bei Magenkrämpfen und Verdauungsstörungen lindernd wirke. Im Capitulare de villis Karls des Großen wird Dill als anetum angeführt.

Quelle: Aus dem lateinischen Text der Bibliotheca Augustiana

Capitulare de villis vel curtis imperii ist eine Landgüterverordnung, die Karl der Große als detaillierte Vorschrift über die Verwaltung der Krongüter erließ. Neben Dill finden sich dort auch eine Reihe anderer bekannter Gewürze und Kräuter wie Bohnenkraut, Petersilie, Fenchel, Anis, Kümmel und Liebstöckel u.a.m. Sie ist eine berühmte Quelle für die Wirtschafts-, speziell die Agrar- und Gartenbaugeschichte.Im 70. Abschnitt des Capitulare sind 73 Nutzpflanzen einschließlich Heilkräutern (und dort des Anetum / Dill) und 16 verschiedene Obstbäume beschrieben, die in allen kaiserlichen Gütern von den Verwaltern angepflanzt werden sollten.

Schon vorher wird recht ausführlich in Kapitel 22 der Weinbau geregelt, in Kapitel 34 Malz (aus Gerste) erwähnt, in Kapitel 43 werden auch die Pflanzen linum (Flachs), waisdo (Waid) und vermiculo (Scharlach), in Kapitel 44 milium (Kolbenhirse), panicium (Fenchelhirse) und napos insuper (Frühkohl), in Kapitel 62 canava (Hanf) erwähnt.

Dill wird heute meist für Salate und Saucen (meist für Fisch und Kartoffeln verwendet, schmeckt aber auch sehr gut als Aroma für Salatöl, Joghurt, Quark und in Gewürzbutter und zum Würzen von Fisch– und Fleischspeisen. Durch Destillation wird das Dillöl auch für die Likörindustrie angereichert.

IMeine Grossmutter hatte viele Jahre einen kleinen angepachteten Gartenfleck. Zwei, genau gesagt. Nacheinander. In denen sie allerlei Gemüse und Kräuter anbaute, natürlich auch die kleinen Gärtnergurken und nicht nur um diese dann selbst einlegen zu können Dill. Diese mit dem Rezept meiner Grossmutter eingeweckten kleinen Gurken hatten und haben durch den Sud und darin auch den Dill ein wunderbares Aroma, das ich in keinem anderen Rezept bis heute und noch wenig in handelsüblichen Gurken kenne.

Ich mag Dill aber ganz besonders auch gern frisch in immer wieder endlosen neuen Varianten.  In einer selbstgemachten Remoulade aus rohen und gekochten Eiern und weiteren Zutaten darf er beispielsweise nicht fehlen, wenn er zu Kassler, Kaiserfleisch, zu Schinken oder kaltem Braten serviert wird. Das Rezept dazu (mit Fotos) verrate ich Ihnen in den kommenden Wochen in einem eigenen Blogbeitrag noch.

Und weil der Dill – wie ich finde ganz zu Unrecht und recht stiefmütterlich – ins Hintertreffen geraten zu sein scheint, weil es inzwischen hipper und zum Hype geworden ist, lieber unverhältnismässig viel Geld für mehr oder weniger dafür auch äquivalente Gewürze und Gewürzmischungen in Döschen auszugeben, als wenigstens ebenso wertschätzend mit klassischen und preis.WERTEN Kräutern und Gewürzen umzugehen, soll einigen davon in diesem Jahr in neuen Rezepten wieder mehr Beachtung geschenkt werden.  Auch dem Dill. Der sich – abgesehen davon – auch mit einer neuen Fotoserie durch das Jahr und seine saisonale Zeiten von Kraut über Blüte bis zu den Früchten in die Augen- und Gaumenschmankerl 2015 einreihen wird.

Allein schon die zauberhaften Blüten und ihre Dolden sind ein Augenfang.

Bis das peu à peu und im Laufe des Jahres dann im “Kräutergärtchen meiner kleinen Lindenburg” soweit sein wird, noch ein paar kleine Rezeptfotos aus bereits vorhandenen Rezepten.

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Bei mir findet er gern und oft in allerlei Speisen Verwendung wie zB

© Copyright by Liz Collet

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  1. Pingback: Honig-Senf-Sauce mit Dill {Cave – davon werden Sie jetzt unheilbar angefixt!} | Smooth Breeze 7's


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